четверг, 16 апреля 2015 г.

Старые рецепты хлеба

"Сытный хлеб"

Когда дома пекут хлебы, то всегда оставляют в квашне кусок теста, скатав из него небольшую булку и посыпав мукою. Ставя хлебы, нужно снять с оставленного теста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами (800 г) муки, поставить в теплое место.

Вечером развести теплой водой, замесить, вымешать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть не менее половины квашни. Растворить тесто так густо, чтоб можно было брать ложкою, поставить квашню в теплое место. Поутру, смотря по количеству приготовляемого хлеба, влить бутылку или две теплой воды, посолить, замесить тесто, вымешивать до тех пор, пока тесто будет отставать от краев квашни.


Самое главное в приготовлении хлебов - вымешивание: вымешивают веслом или, вымыв руки, месят рукою. Вымесивши хлебы, сровнять тесто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенником. Дав взойти тесту, перекатать в хлебы, положить в хлебные чашки, подсыпав муки, и дать в чашках подняться. Потом, посыпавши на лопату муки, вывалить хлебы и сажать в печь.
Сажая в печь, иногда смазывают хлебы квасом и посыпают тмином. Летом некоторые сажают в печь хлебы на капустных листьях. Сколько времени сидеть в печи хлебам, - с точностью определить нельзя, потому что это зависит от величины хлебов: ковриги в 12 фунтов (4,8 кг) весом должны сидеть в печи около трех часов, в 8 фунтов (3,2 кг) 2 часа; но между тем их надобно по временам вынимать и смотреть, не готовы ли хлебы. 

Также узнают спелость хлебов по звуку, или когда хлебы сидят друг к дружке близко, то на боках, которыми они соединяются, корки не бывает; если, вынув из печи хлеб, прижать это место пальцем и оно опять отойдет, значит, что хлеб поспел. Вынув из печи хлебы, положить опять в чашки вверх дном. Решетные хлебы пекут точно так же, с тою лишь разницею, что вместо сита сеют муку решетом и месят их круче.

"Французские хлебы"
Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замесить крутое тесто, поставить в теплом месте. Когда опара хорошо взойдет, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замесить тесто, какое обыкновенно делают для булок, выложить на стол, дать раза 2 подняться, перекатывая руками.

Потом изрезать тесто на части, скатать булки, или продолговатые хлебы (5-6), положить на лист, дать разойтись, а сажая в печь, продолговатые булки разрезать острым ножом посредине, от одного конца до другого, круглые надрезать сверху в двух местах ножом, вымазать хлебы водой, приготовленной следующим образом: ложку крупитчатой муки стереть с водою, чтоб не было комков, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать в печь хлебы, вымазать сверху.

"Хлеб к чаю"
Взять фунт (400 г) растопленного масла, стереть деревянной ложкой добела, положить в масло 8 яиц, продолжая растирать, 100 г мягко истолченного миндалю, чайную чашку мелкого сахару, немного корицы и мускатного цвета, вымешать хорошенько, влить стакан сливок и 2 ложки дрожжей, замесить крупитчатой мукой, поставить в теплом месте. Тесто замесить немного гуще, чем делается на оладьи.

Когда поднимется, побить хорошенько  веселочкой, положить 1/4 фунта коринки, вымазать одну или две кастрюли маслом, налить в каждую теста до половины кастрюли, дать подняться, поставить в печь не очень жаркую. Чтоб узнать, когда хлеб будет готов, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть в хлеб, и если спичка выйдет чиста, т.е. на ней не будет теста, то значит, что хлеб готов.

"Булка Н.Н.Радецкого (метр-д'отеля) что в рот, то спасибо"
Пшеничной конфетной муки 17 стаканов всыпать в корытце, сделать в середине ямку. Сюда впустить 1 стакан дрожжей или более, ежели дрожжи несколько лежалые. Прибавить 20 яиц и 1/4 гарнца (4 стакана) молока, размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т.е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса.

Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1,5 стакана сахару, 1,3 стакана растопленного масла и наконец остальную муку; за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось до теста, поставить в теплое место; когда его будет втрое более чем было растворено, и наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки (числом 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматься, и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым яйцом с водою, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. 

Когда булки будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткой. (Пропорция на 6 человек.)
Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всего тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и чересчур густое тесто также не хорошо.

"Сладкий пеклеванный хлеб"
Где часто пекут пеклеванные хлебы, то оставляют в квашне для закваски тесто. Взяв нужное количество для хлебов муки, развести закваску, оставленную в квашне, теплой водой, разбить, чтоб не было комков, подбить мукой и, поставив в теплое место, дать подняться. Закваску должно растворить после вечерень, а вечером развести тесто теплой водой и сделать раствор такой густоты, как делают тесто для блинов. Поутру замесить тесто, вымешать хорошенько, посолить.

Когда тесто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлебы, дать разойтись, а сажая в печь, вымазать квасом, посыпать тмином. Если нет теста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить две ложки дрожжей, замесить довольно густое тесто, дать хорошо закиснуть, т.е. чтоб до тех пор, пока нужно будет делать раствор для хлебов, взошло 3 раза.



Комментариев нет:

Отправить комментарий